Tới Bắc Kinh đừng bỏ qua món vịt quay

Vịt quay là một đặc sản của Bắc Kinh, Trung Quốc. Món ăn này nổi tiếng từ thời kỳ phong kiến và cho đến giờ nó vẫn được xem là một trong những quốc thực của đất nước Trung Hoa.

Món vịt quay Bắc Kinh trứ danh với lớp da mỏng, giòn. Thậm chí một số nhà hàng chỉ phục vụ da vịt mà hầu như không có thịt. Đầu bếp lọc da trực tiếp trước bàn ăn của thực khách.

Vịt để chế biến món quay thường được nuôi đặc biệt trong 65 ngày trước khi giết mổ. Quá trình mổ vịt yêu cầu sự khéo léo nhằm giữ nguyên hình dáng của vịt cho đến khi thành phẩm được bắt mắt hơn.

Thịt vịt quay có thể ăn kèm với bánh kẹp, hành tăm và nước tương hoisin của Trung Quốc hoặc nước tương ngọt. Hai nhà hàng phục vụ vịt quay ngon nhất tại Bắc Kinh là Quanjude và Bianyifang, đều được thành lập từ hơn hai thế kỷ trước.

Vịt được chế biến theo phương pháp quay tại Trung Quốc xuất hiện từ thời Nam-Bắc Triều. Món ăn đặc sản này ban đầu có tên gọi Shaoyazi và được xem là một trong những món chính trên bàn tiệc của các vua chúa.

Nhà hàng đầu tiên chuyên về vịt quay là Bianyifang, mở cửa từ năm 1416, tại khu vực Tiền Môn, Bắc Kinh, Trung Quốc. Trong thời kỳ triều đại nhà Qing (1736-1796), sức lan tỏa của món vịt quay đã ảnh hưởng lớn hơn tới tầng lớp thượng lưu, thậm chí còn trở thành nguồn cảm hứng sáng tác cơ ca.

Đến năm 1864, nhà hàng Quanjude mở cửa, đồng thời sáng tạo ra lò quay vịt hoàn toàn mới. Với phát minh hiệu quả này, nhà hàng Quanjude nhanh chóng trở nên nổi tiếng khắp Trung Quốc và giới thiệu món vịt quay ra khắp thế giới. Đến giữa thế kỷ 20, vịt quay Bắc Kinh chính thức được công nhận là quốc thực Trung Hoa, được nhiều khách du lịch và chính khách mến mộ.

Vịt để chuẩn bị cho món vịt quay Bắc Kinh chủ yếu có nguồn gốc từ Nam Kinh, Trung Quốc. Loài vịt này nhỏ, có lông đen và sống ở các kênh đào xung quanh thành phố. Theo thời gian, nông dân Trung Quốc tiếp nhận và nhân giống một loại vịt mới, vịt Pekin, để phục vụ chế biến món vịt quay.

Vịt con được nuôi thả trong điều kiện tự nhiên với khoảng thời gian 45 ngày, được cho ăn bốn lần mỗi này trong giai đoạn 15 tới 20 ngày sau đó. Kết quả là, mỗi con vịt nặng từ 5 tới 7kg. Việc người chăn nuôi bắt ép vịt ăn ở giai đoạn sau để tăng cân, béo nhanh khiến người ta đôi khi gọi đó là món vịt nhồi quay.

Vịt qua công đoạn làm lông và mổ sạch sẽ trước khi không khí được bơm vào dưới da thông qua một lỗ thông ở cổ. Nhờ đó mà da và phần thịt được tách ra riêng biệt. Sau đó, vịt được nhúng vào nước sôi vài phút, rồi treo lên cho ráo nước.

Trong khi treo, vịt được phết một lớp si rô maltose và bên trong bơm đầy nước. Vịt được để khô trong khoảng 24 tiếng trước khi vào lò quay cho đến khi da vàng óng và giòn tan.

Các đầu bếp thường chặt thịt vịt hoặc lọc da vịt đã quay chín trước bàn ăn của thực khách và phục vụ theo ba giai đoạn. Đầu tiên, món da giòn chấm cùng nước tương tỏi và đường. Sau đó, thịt ăn kèm với bánh pancake hấp, hành, rau sống, thường là dưa chuột và nước tương ngọt.

Thực khách dưới nước tương, có thể thêm đường lên bánh pancake, rồi cuộn thịt là nhân bên trong, cùng với rau. Kiểu ăn này thường dùng tay trực tiếp, thay vì đũa hay dao dĩa. Phần thịt, xương và mỡ béo còn lại có thể dùng làm nước dùng để nấu món khác hoặc gói cho khách mang về nhà.